«Si abriese hoy un restaurante sería de comida rara y exótica»

El mítico cocinero Raimundo González relata la historia de El Rincón de Pepe y hace un breve repaso a las fortalezas y debilidades de la gastronomía murciana

Raimundo González Frutos es el cocinero más internacional que ha dado Murcia. Aún hoy, la onda expansiva que provocó en sus más de cincuenta años en el restaurante El Rincón de Pepe resuena más allá de nuestras fronteras como un referente de la gastronomía española allá por los años setenta, ochenta y noventa.

A punto de cumplir noventa años (6 de agosto de 1925), Raimundo recibe a ‘La Verdad’ en el despacho de su casa para enseñar fotos, libros y recuerdos, al tiempo que cuenta de primerísima mano la historia de su vida en la cocina. Muestra una memoria impresionante al dar datos exactos de fechas, nombres y apellidos y se le ilumina el rostro cuando recuerda el arroz y caldero que preparó para 600 comensales, cómo compraba por la huerta de Murcia los ingredientes para cocinar con apenas once años y cómo viajaba siempre que podía para no parar de aprender lo que se hacía en el norte de España y en Francia.

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Con una mentalidad gastronómica tan abierta y actual que abruma, el referente de la gastronomía murciana, nacido en Llano de Brujas, cuenta todo tipo de anécdotas ocurridas en el restaurante con una sonrisa perenne en el rostro. Ha dado de comer a todas las personalidades de la época, desde políticos y empresarios hasta toreros, cantantes, deportistas, pintores y escritores, aunque es la visita de Hemingway la que parece recordar con más cariño.

«Necesitamos que los restaurantes murcianos arriesguen más para seguir avanzando»

Pasó por el calabozo por manipular las cartillas de racionamiento en la posguerra y cambiaba tabaco por huevos, gallinas y verduras a los agricultores de la época desde bien pequeño. Tiene cinco hijos, aunque recuerda con mucho dolor la pérdida de un sexto, que murió con solo tres años. Su vida es un ejemplo de pasión por un oficio, de talento, trabajo, inteligencia y visión de futuro. Este cocinero nonagenario fue el primero en conseguir una estrella Michelin en la Región, además de infinidad de premios y listas de los mejores restaurantes de España.

Responde rápido con un «estoy vivo, que no es poco» cuando le preguntan por su salud, y aunque se queja un poco al levantarse de la silla, con su bastón en la mano se maneja de maravilla para dar sus paseos por Murcia. Utiliza internet, manda correos electrónicos y lee la prensa todos los días porque «no tiene más remedio que estar conectado con el mundo».

Al entrar en su casa huele muy bien a comida. Pasamos a su despacho, un cuarto bien iluminado en la Calle Correos, repleto de libros de cocina. Allí comienzo a disfrutar de un día, con comida incluida en Cabaña Buenavista, con Raimundo González, el cocinero que situó a Murcia en el mapa de España.

– ¿Está usted cocinando?

– No, yo ya no cocino en casa. De vez en cuando, en la playa hago algún arrocito para toda la familia, pero poco más.

– Pues en todos estos libros tiene recetas para practicar todo lo que le apetezca.

– Me gusta estar al día de lo que se hace en cocina. Ahora me acaban de llegar estos dos, que pesan un disparate y quiero echarles un vistazo porque son muy interesantes. Pero tengo libros de todas las épocas. Este es de un maestro mío -dice enseñándome un libro antiguo-.

– ¿Estudió usted cocina?

-No, en aquella época no había escuelas de cocina como ahora. Este fue maestro porque publicaba libros y para mí era un referente, como ahora puede ser Arzak o Pedro Subijana, pero no había escuelas. Mi ilusión era conocerlo y con el paso del tiempo hasta nos hicimos amigos.

– Debe tener muchos amigos…

– Pues la verdad es que sí. Son muchos los que pasaban por el restaurante y muchos los que terminaron siendo grandes amigos. Carlos Valcárcel, por ejemplo. ¿Lo conociste?

– Sí, fue el padrino de mi promoción de Periodismo.

– Carlos era un tío genial.

– Después se hizo amigo de los cocineros vascos. ¿Qué fue buscando al norte?

– Yo he intentado viajar y conocer otras cocinas cada vez que he podido. Sabía que Arzak, Subijana, Irizar y demás cocineros vascos estaban haciendo cosas diferentes en la cocina y me interesé por saber lo que hacían. Igual que viajaba a Francia para empaparme de los movimientos gastronómicos que llevaban a cabo los grandes de aquella zona.

– Tenía muchas inquietudes siendo un referente nacional.

– Claro. Yo formaba parte de varias asociaciones, como Eurotoques, donde estaban estos cocineros. Allí hablaba con ellos y nos relacionábamos, contándonos lo que hacíamos y aprendiendo. Aquí en Murcia intentaba que mis colegas se apuntaran para que siguieran creciendo en sus restaurantes, pero excepto dos o tres el resto no me hacía caso. He tenido muchas discusiones con ellos que me trajeron muchas críticas.

– ¿Críticas?

– Sí, me han criticado mucho, pero me ha dado siempre igual.

– ¿Por qué lo criticaban?

– Por prepotente, decían. Yo intentaba que Murcia saliera de sus fronteras para crecer y prosperar gastronómicamente, pero muchos me entendían mal o no querían entenderme. En fin, cosas que pasan.

– ¿Y qué aprendió de los cocineros vascos?

– Aprendí mucho, pero sobre todo entendí que la cocina no tenía que ser solo buena, sino que había que presentarla de mejor manera para que el comensal disfrutara más. Entonces comencé a reducir las cantidades de comida en los platos. En esa época también me criticaron mucho. Decían que El Rincón de Pepe había cambiado, que ya no era lo mismo. Que pagabas lo mismo y te ponían menos comida. Claro que había cambiado, pero no todo el mundo lo entendió a la primera. Tuvo que pasar tiempo.

– Cuénteme cómo empezó El Rincón de Pepe.

– El Rincón de Pepe nació de un niño de once años, y perdóneme la falta de modestia. Mi familia tenía una casa de comidas que se llamaba La Huertanica (1935-1938) y yo ayudaba yendo a la huerta en bicicleta para cambiar tabaco por huevos, pollos, conejos o verduras. Cerró a los tres años y en el 39 mi tío Pepe abrió una bodega, que ya la llamaban La rinconada de Pepe, porque hacía esquina.

– ¿Y ya cocinaba usted allí?

– No, yo empecé con cuatro barriles de vino viejos que utilicé de mesas y que puse en una esquina de la bodega para dar un poco de pasto seco y un vino a los clientes que venían a comprar a granel. A mi tío aquello no le hizo mucha gracia, pero como cobraba un poco más por el vino y yo estaba muy ilusionado, me dejó que llevara aquello.

– ¿Cuándo comenzó a dar comida caliente?

– Poco después. Recuerdo que un día ofrecimos caldo con pelotas y la cola daba la vuelta a la bodega. Cuando compramos la casa contigua, me empeñé en hacer un mostrador más serio para dar de comer y encontré unos mármoles que resultaron ser lápidas de cementerio para hacer la primera barra y comedor en condiciones. También teníamos terraza en la parte alta de la bodega.

– Después vino el hotel…

– En los años sesenta pusimos las primeras habitaciones porque había facilidades en el banco para emprendedores que quisieran poner un hotel en Murcia, porque no había ni uno. Y lo aprovechamos.

– Su tío no apoyaba su visión de futuro.

– Mi tío no quería, pero yo ya tenía una edad y unas ganas de llevar a cabo el proyecto que no podía parar nadie. Lo convencí.

– Varias ampliaciones del hotel durante varias etapas y termina vendiéndolo todo.

– Sí, había acumulado mucha deuda y cuando apareció la muralla, durante las obras, se paralizó la última ampliación. Recuerdo que me aconsejaron taparla con cemento, pero aquello me parecía un disparate. Llegó un momento que necesité vender a cualquier precio. Pero no quiero hablar de eso.

– ¿Se arrepiente de algo?

– No, no me arrepiento de nada de lo que hice. Puede que, si volviera atrás, haría las cosas de otra manera.

– Bueno, después de vender se fue al local que hoy en día es La Barra de La Torre y estuvo bastantes años.

– Sí, allí volvimos a hacer banquetes y a funcionar muy bien. En la venta del hotel solo tenía claro que quería que no despidiesen a ninguno de mis trabajadores, porque para mí eran mi familia. Y así fue. Me costó perder mucho dinero en esa negociación, pero no se despidió a nadie.

– Volviendo a los orígenes, ¿es cierto que pasó varias noches en la cárcel por trapichear con las cartillas de racionamiento?

– Bueno (risas), eso fue una historia que pone de manifiesto el hecho de que era yo quien hacía y deshacía, en lo que a comida se refiere, en La Bodega y en El Rincón de Pepe.

– ¿Y eso?

– Pues porque cuando existían las cartillas de racionamiento, la gente venía a comer y nosotros teníamos que llenar unas libretas con pegatinas según los productos que gastábamos. Mi tío no quería saber nada de estas historias y era yo quien compraba las cartillas de racionamiento y quien pegaba las pegatinas. Esto llegó a la Policía y me detuvieron, siendo un crío, dos noches en el calabozo. Lógicamente, no confesé y me soltaron. Pero hoy en día pienso si lo normal no hubiese sido que se llevaran a mi tío en vez de a mí, ya que era un crío.

– También tuvo un encuentro desafortunado con el gobierno cuando vino Hemingway al restaurante, ¿no?

– Sí, eso fue muy gracioso. Hemingway era Premio Nobel y yo fui a hablar con las autoridades para decirles que iba a venir, por si querían saludarlo, ya que era una eminencia de la literatura. Cuando lo conté me dijeron: ‘¡No queremos saber nada de ese rojo!’, así que me volví al restaurante y le dije a Hemingway que el Gobernador Civil lo sentía mucho pero no podía venir, pero que le habían invitado a la comida como muestra de respeto (risas).

– Le costó a usted pagarla…

– ¡Claro! Lo peor es que se corrió la voz de que el Premio Nobel había sido invitado por el Gobernador y me llamaron para interrogarme. Querían que les dijera quién había sido el que había pagado una comida a «ese rojo» en nombre del Gobernador Civil. Yo di largas diciendo que no sabía muy bien cómo fue porque yo estaba en la cocina.

– Ahora no hay esos problemas, pero la situación política está un tanto revuelta.

– Pues la verdad es que sí. Nunca he hablado de política, ni me he metido en las ideas de unos u otros. Me da igual que sean creyentes, de izquierdas o de derechas.

– ¿Cree que los nuevos partidos, como Podemos, vienen bien al panorama político?

– Mire, que cada cual haga lo que quiera. Yo tengo casi noventa años y he vivido muchos años de cambios y crisis en España y en Murcia. El discurso de Podemos ya lo escuché en la República y mire cómo terminó la cosa.

– Bueno, no llegará la sangre al río.

– Espero que no. Yo solo digo que el discurso me lo conozco y lo que vino después también. A mí me da miedo.

– ¿Ha tenido miedo a que algún banquete se le fuera de las manos?

– Miedo no, porque siempre me han gustado los retos. Cuanto más difícil era hacer algo, más me gustaba hacer ese trabajo. Recuerdo cuando me encargaron hacer caldero para 600 en una celebración. Visité a un fabricante de San Javier y le dije si podía hacerme sesenta calderos para antes de la fecha en la que tenía el compromiso y me dijo que no había problema alguno. Coloqué los sesenta calderos en línea con su trípode de madera y los hice.

– Menuda locura.

– Sí (risas). Fue una locura, pero a mí me gustaban los retos. Poco después, me ofrecieron hacer caldero para otros quinientos y acepté sin pensármelo porque ya sabía cómo hacerlo y además, tenía los calderos comprados.

– Ha sido usted el primer cocinero de Murcia en tener una estrella Michelin. ¿Recuerda el momento en que se la concedieron?

– La verdad es que no. La Michelin es una guía de los franceses y en aquella época era más de los franceses todavía que ahora. No recuerdo el tiempo que la tuve, pero fueron más de diez años. También nombraron a El Rincón de Pepe uno de los diez mejores restaurantes de España junto a Arzak y ElBulli (los dueños anteriores a Adrià).

– ¿El secreto para llegar tan lejos?

– El secreto es estar enamorado de la cocina. La pasión por cocinar es fundamental para ser buen cocinero. Después creo que hay que trabajar con el mejor producto, como es lógico, estar atento a lo que se mueve en el sector sin cerrarse en uno mismo y hacer lo que uno cree sin pensar en lo que dirán. Además, yo contrataba a gente joven que no había trabajado en otros sitios para que no tuviesen vicios adquiridos a la hora de trabajar. Así yo les explicaba cómo quería hacer las cosas y ellos las hacían como a mí me gustaba.

– ¿Y no han seguido sus hijos sus pasos en la gastronomía?

– Sí, mi hijo estudió cocina, pero se ha decantado por el mundo de la docencia. Está muy bien como profesor en una escuela de Berlín.

– ¿Cómo ve la cocina murciana?

– Creo que faltan cocineros jóvenes con valentía, que quieran arriesgar y que innoven en la cocina. En Murcia se come bien, pero son muchos los restaurantes que hacen lo mismo. Necesitamos que los restaurantes arriesguen más para seguir avanzando.

– ¿Qué restaurante montaría si tuviese cuarenta años?

– Uno de cocina exótica, donde comer cosas raras que nadie conociera. Japonesa, mexicana o de otros países que todavía no son tan conocidos. Haría algo para diferenciarme, eso seguro.