Nuevos conceptos y aplicaciones técnicas en el II Simposio del arroz organizado por Dársena

NDP.

Un año más, el restaurante Dársena organiza el Simposio del Arroz. La tradición y evolución, nuevos conceptos y aplicaciones técnicas, será el lema de esta segunda edición en la que participarán profesionales de la talla de Kiko Moya, Miguel Barrera o Norberto Jorge.

Estrellas Michelin, como Kiko Moya y Miguel Barrera, y expertos, como Santos Ruiz, debatirán sobre la “tradición y la evolución” en el mundo del arroz

El evento pretende “crear un foro de debate y puesta en común en el que actualizar lo que sabemos” sobre este cereal, afirma su propietario, Antonio Pérez Planelles

El programa se complementa con una comida “a cuatro manos” ofrecida por Nazario Cano de El Rodat, y José A. Luengo, de Dársena

“Tradición y evolución” es el lema con el que se presenta el II Simposio del arroz que organiza el restaurante Dársena y que reunirá a un centenar de cocineros y aficionados el próximo 6 de febrero en las instalaciones del restaurante, en el muelle de Levante del puerto de Alicante. Un evento en el que se explorarán los “nuevos conceptos y aplicaciones técnicas” del arroz en la cocina de la mano de cocineros como Kiko Moya (2 estrellas Michelin), Miguel Barrera (1 estrella Michelin) o Mª Carmen y Mª José Batllé, de Casa Carmina, y de expertos como Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia. El programa se complementa con una comida, a cuatro manos, que ofrecerán el cocinero de Dársena, José A. Luengo, junto a Nazario Cano, de El Rodat, en Jávea.

 

Para Antonio Pérez Planelles, propietario de Dársena, el objetivo del simposio es “crear un foro de debate y puesta en común en el que actualizar constantemente lo que sabemos sobre el arroz, sobre su cocina o sobre su historia”. Tras las palabras de bienvenida del propietario de Dársena, Cristina de Juan, directora de Dársena, será la encargada de la primera ponencia, en la que explicará la “Evolución de los arroces en Dársena”. A continuación, Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia, hablará sobre las “Nuevas tendencias en el arroz: variedades contemporáneas y líneas creativas”.

Antes de la comida, la primera mesa redonda se adentrará en las “Claves del éxito, tradición en la elaboración de arroces”, en la que intervendrán José López, de Govana en Alicante, José A. Luengo, de Dársena, Mª Carmen y Mª José Batllé, de Casa Carmina en El Saler, José Gómez, del Racó del Plà en Alicante y Juana Ferrer, de Venta la Montaña en Benimantell. Moderara el periodista y crítico gastronómico, José Ramón Navarro Pareja. En el almuerzo, que ofrecerán los cocineros de El Rodat y Dársena, se podrá disfrutar de la pescadilla encurtida con pilpil de Cano o un dúo de cocas de Luengo, así como de un arroz de coliflor y salazones y un meloso con gallina y salmorreta. 

Por tarde, llegará el momento para la “Evolución técnicas y nuevos conceptos en la cocina del arroz” en la mesa redonda en la que participarán Kiko Moya, de L’Escaleta en Cocentaina, Miguel Barrera, de Cal Paradís en Vall d’Alba, Dani Frías, de La Ereta en Alicante, Nazario Cano, de El Rodat en Jávea, Norberto Jorge, de Casa Benigna en Madrid y Norberto Navarro, de Foodtopía en Murcia, moderados por el periodista Lluís Ruiz Soler. La clausura del evento correrá a cargo de Gabriel Echávarri, alcalde de Alicante.

Fundado en 1961, a partir de 1986 decidió crear el concepto de “arrocería” para revalorizar las elaboraciones con arroz, ante la perversión a la que había sido sometido el término “paella”. Un concepto que han copiado otros muchos locales y que ha puesto a Alicante a la vanguardia en la defensa de las diversas elaboraciones con arroz. Dársena tiene una filosofía basada en los productos alicantinos de temporada y una materia prima de primera calidad, por lo que recibe a diario los mejores pescados de la Lonja de Santa Pola y las verduras más frescas de las huertas cercanas. Dársena, como restaurante temático centrado en el arroz, ha realizado un detallado estudio con el que ha sistematizado el uso de las diferentes variedades de este cereal en función del tipo de elaboración. Así, para los arroces cremosos y melosos, utiliza la variedad Marisma, pues con su gran tamaño y contenido en almidón favorece la cremosidad. Sin embargo, para los arroces secos la variedad elegida es el Albufera, que tiene una gran firmeza y capacidad para absorber el sabor. El restaurante se trasladó en 1997 a su actual emplazamiento, junto al puerto deportivo de Alicante, lo que, junto con su cocina marinera y la evocadora ambientación náutica, da completo sentido a su nombre.

 

PROGRAMA

10.30 h. Recepción y bienvenida
por Antonio Pérez Planelles, propietario de Dársena

10.45 h. Cristina de Juan, directora de Dársena “evolución de los arroces en Dársena”

11.30 h. Coffee break

11.45 h. Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia “Nuevas tendencias en el arroz: variedades contemporáneas y líneas creativas”

12.45 h. Descanso y visita a expositores 13.00 h. Mesa redonda

“Claves del éxito. Tradición en la elaboración de arroces”

Intervienen:

José López, Govana (Alicante)

José A. Luengo, Dársena (Alicante)

Ma Carmen y Ma José Batllé, Casa Carmina (Valencia)

José Gómez, Racó del Plá (Alicante)

Juana Ferrer, Venta la Montaña (benimantell)

 

14.15 h. Descanso

14.30 h. Almuerzo. Menú * “a cuatro manos” ofrecido por Nazario Cano, El Rodat (Jávea) y José A. Luengo, Dársena (Alicante)

16.30 h. Mesa redonda “evolución, técnicas y nuevos conceptos en la cocina del arroz”

Intervienen:


Kiko Moya, L’Escaleta ** (Cocentaina)

Miguel Barrera, Cal Paradis * (Vall d’Alba)

Dani Frías, La Ereta (Alicante)

Nazario Cano, El Rodat (Jávea)

Norberto Jorge, Casa Benigna (Madrid)

Norberto Navarro, Foodtopía (Murcia)

Modera:
Lluís Ruiz Soler, periodista y crítico gastronómico

18.00 h. Clausura a cargo de D. Gabriel Echávarri, Alcalde de Alicante

Programa Simposio del Arroz Dársena