La innovación entre fogones: Quique Dacosta

«El murciano tiene una mentalidad muy abierta ante la gastronomía», afirma el chef de Alicante, que este viernes estará en el II Congreso Murcia Gastronómica.

Quique Dacosta se define como un obrero de la cocina, pero en su forma de entender la gastronomía hay una latente visión artística. Hace casi un año recibió la tercera estrella Michelin en su restaurante de Denia -Quique Dacosta Restaurante- y, aunque sabía que este hecho movilizaría a un gran volumen de seguidores hacia su templo culinario, no modificó sus planes de fin de temporada y cerró.
No se plantea más reto profesional que seguir trabajando todos los días para que el comensal viva una experiencia maravillosa, aunque este ímpetu en la cocina de vanguardia lo ha situado en el puesto veintiséis de la famosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, subiendo veinticinco puestos en tan solo dos años. Tiene otros tres restaurantes en Valencia y está sondeando el panorama de la capital española para instalarse también en Madrid.
En este último año su agenda se ha llenado de compromisos internacionales y el próximo viernes estará en Murcia Gastronómica como invitado de lujo al congreso.
-Viene por primera vez a un congreso gastronómico en Murcia. ¿Qué va a mostrar al público?
-Voy a Murcia con el mayor respeto del mundo. La cocina murciana es súper importante para la gastronomía española por su gran despensa de productos y por su huerta. Voy a Murcia Gastronómica a enseñar lo que estoy haciendo en este momento y que los asistentes conozcan lo último en lo que estamos trabajando. Pienso darlo todo.
-¿Qué conoce de la gastronomía murciana?
-Mucho. Piensa que el carácter es muy próximo entre Murcia y Alicante. Nos une el mar, la huerta, etc. En los últimos años son muchos los murcianos que han visitado el restaurante y lo que más me sorprende es la apertura mental que tienen ante la gastronomía y que no me imaginaba por no conocer bien. Vienen a vivir una experiencia asociada a un escenario donde convergen distintas facetas de la gastronomía y la actitud de mente abierta ante la mesa siempre la he visto en la gente de Murcia.
-Lleva ya un año con la tercera estrella Michelin. Imagino que ha sido un año de locos.
-Sí, el 22 de este mes hace un año. No ha sido de locura, nosotros le ponemos mucha cordura a todos estos acontecimientos. Lo vivimos intensamente y humanizamos. Eso sí, ha sido de los más dinámicos en todos los sentidos: desde el trabajo en el restaurante al impulso del resto de proyectos. También es cierto que la tercera hace que todo se dimensione. Piensa que aunque las dos estrellas están muy bien, las tres estrellas son el máximo reconocimiento que un cocinero puede tener. Si lo unimos al avance en la lista de San Pellegrino, todo se ha proyectado más internacionalmente. En términos comerciales éramos un producto consolidado en España y ahora tenemos una dimensión más internacional.
-¿Y cómo lo reciben fuera de España?
-Esta forma de entender la cocina está teniendo un impacto importante fuera de España porque es novedosa, no se conoce, y porque, además, cuando se rasca un poco y te fijas en la base, de dónde vienes, el producto está muy avalado en nuestra tierra. El aval cultural de tu pueblo es importantísimo para salir fuera.
-Tercera estrella Michelin pero mantiene el cierre de temporada del restaurante.
-Estábamos fuera de temporada. Es un buen ejemplo de que nosotros trabajamos y llevamos un ritmo propio, a pesar del impulso mediático que pueda tener la tercera estrella. Estábamos en pleno proyecto creativo y los compromisos adquiridos eran inviables si manteníamos abierto el restaurante.
-¿Qué le falta por conseguir?
-No funciono por un objetivo que esté asociado a un reconocimiento. Entiendo la subjetividad que tienen algunos premios que no dependen de ti. Hay que optar a ser feliz y a desarrollarse profesionalmente con dignidad, orgullo y con valores. Trabajamos como si fuésemos el mejor restaurante del mundo, sin creérnoslo ni nada parecido, de hecho, no creo que exista el mejor restaurante del mundo, pero trabajamos como si lo fuéramos. Por obligación con nuestros clientes. Soy un obrero de la cocina.
-¿Cómo entiende la cocina hoy en día?
-La cocina no puede perder los valores básicos: productos frescos de la tierra y respetar organoléptica y gustativamente los platos. La esencia de la cocina es casi como la del ser humano, es evolutiva e innovadora. Platos tan sencillos como la tortilla de patata, la ensalada murciana o el pisto son fruto de la necesidad, del ingenio y de la innovación. Los valores de ser un buen representante del territorio son muy importantes. Si haces cocina tradicional, debes hacerla perfecta y si es innovación seguir estos patrones. Hoy en día cada vez que te comunicas hay más repercusión porque la información viaja a gran velocidad, es casi inmediata. Una creación gastronómica que venga de China o de Europa llega en segundos a nuestras casas.
-¿Cómo se enfrenta al proceso de creación de un plato nuevo?
-Primero con naturalidad. No es un acto de divinización humana. Vivimos de la innovación y es lo que nos mueve. La diferencia es que lo hemos profesionalizado con un departamento para esto. A partir de ahí lo que hacemos es trabajar la creatividad y crear un catálogo de platos que va de los 70 a los 120 al año.
-Arzak dice que siempre piensa en cocina. ¿Le pasa lo mismo?
-Soy cocinero a tiempo completo, aunque intento disfrutar de los momentos que no estoy trabajando. Pero siempre estás alerta, ya que no sabes de dónde puede venir una idea o aportación a tus platos.
-¿Cuáles son los nuevos proyectos que tiene?
-Sobre todo estamos centrados en el 2014. Este año empezamos el 1 de febrero. Innovación en Denia; los tres restaurantes de Valencia. La apertura en Madrid, que es un proyecto que me tomo sin prisas y muchos proyectos de cooperación para la gente necesitada, con Cruz Rojas, Unicef y otras asociaciones. Creo que hay que aportar un poquito porque el mundo está muy mal. A veces parece que lo que haces por los demás no mueve ni un grano de arena de la playa. También estamos con tres nuevos libros que saldrán a su tiempo, aunque el verdadero proyecto es poder descansar cinco días hasta que abramos otra vez en febrero. Con cinco días sería un hombre muy feliz.
-¿Hacia dónde se dirige el mundo de la cocina?
-El mundo es muy grande. No se puede dogmatizar. Tradicional, popular e innovadora no son lo mismo en los distintos países. Hay un crisol expositivo de las culturas del mundo gracias a las posibilidades de comunicar todo lo que se está haciendo. El flujo de información y talento asociado hace que todo vaya cambiando. Además los chefs vanguardistas van dejando su poso en el pueblo, aunque éste nunca perderá sus raíces, su esencia.
-La gastronomía está de moda. ¿Cree que pasará el ‘boom’ o que los programas de televisión han venido para quedarse mucho tiempo?
-Cuando una cosa funciona en televisión todas las cadenas se suman. Todos quieren ese nicho de mercado. Los medios de comunicación son importantes y el efecto de programas como ‘Máster Chef’ ha dado muy fuerte en el público que, ha sido muy respetuoso con la cocina y esto es muy bueno. El éxito de la cocina española es el éxito del pueblo español, que ha avalado a los cocineros. La televisión es un ente democrático, no hay que preocuparse, quedará lo que tenga que quedar.
-Bueno, veo que sigue los programas.
-No veo la tele desde hace muchos años. Solo veo las películas que les ponemos a mis hijas. Sí que veo los dos o tres primeros programas grabados o en internet y me hago una idea del formato. También me entero de cómo funciona por dentro porque casi siempre me invitan a participar en algún capítulo.
-¿Qué consejo le daría a los jóvenes estudiantes de cocina?
-Yo no soy de dar consejos. Prefiero recibirlos que darlos. Pero bueno, les diría que se parasen a pensar que no se puede empezar por el final. Este mundo es trabajar mucho, investigar, ser corporativo, colaborar con tu sector, dedicarte con respeto a la cocina y no pensar que el principio de tu carrera sea el final de los demás. Apelo a la reflexión. Si tu trabajo lo haces bien, tienes recompensa con los clientes. La recompensa mediática no es importante, llega si tiene que llegar, no pasa nada. Hay que ser realista con tesón y con cariño. Esto no se lo digo a los estudiantes, me lo digo a mí mismo todos los días. Y si tienes un buen equipo, las cosas llegan y si no llegan, que tengas clientes y salud para disfrutarlo es lo fundamental.