Excelencia en la sala

Giovanni Mastromarino y Alejandro Rodríguez dan el pistoletazo de salida.
Excelencia en sala dio comienzo este lunes y se prolongará hasta el miércoles día 25. Por este congreso pasarán los jefes de sala o expertos en el servicio de algunos de los mejores restaurante de España, así como expertos en gastronomía.
Este lunes ha sido el turno para Alejandro Rodríguez, jefe de sala del restaurante La Terraza del Casino de Madrid y Giovanni Mastromarino, maitre en el restaurante Quique Dacosta de Alicante.
El primer plato vino de la mano de Alejandro Rodríguez que habló del servicio de sala ”puro y duro”, de toda la preparación previa al servicio, del servicio propiamente dicho y de la preparación posterior al servicio. Es decir, desde que el cliente hace la reserva, cómo se le recibe en el restaurante, cómo se le acompaña a la mesa, cómo se sirven los platos o cómo se toma la comanda.
Alejandro también habló de la ‘mise en place’, el término francés que hace referencia a la disposición de mesas, de la cubertería o la mantelería.
Por la tarde, de segundo plato, llegó Giovanni Mastromarino, que se centró más en la reserva. Habló sobre la tipología de reserva que se utilizan hoy en día en los restaurantes y cómo se gestionan dichas reservas.
Mastromarino también hablo de cómo se le da la bienvenida al cliente, cómo se hace un seguimiento del servicio, cómo se focalizan las ventas en la comanda y, por último, de cómo se tiene que despedir a los clientes en un restaurante.
Excelencia en la sala continua el martes con las ponencias de Didier Fertilati, coodirector de la consultora gastronómica Fuego Amigo y once años como restaurant manager en el restaurante Quique Dacosta y Dimitri Leivadas, fundador de Delta Lambda Hospitality.
El congreso cerrará sus puertas el miércoles con las ponencias de Juan Moll, director de sala del restaurante Atelier Robuchon de París y Sergio Gallego, crítico gastronómico y coodirector de Fuego Amigo.