«No hay nada más bonito que dar placer al prójimo»

Eneko Atxa. Cocinero del restaurante Azurmendi. El chef encabeza con una ponencia y una cena para 300 personas el cartel de la jornada solidaria GastroTEA que hoy celebra Asteamur.

Eneko Atxa, cocinero bilbaíno del restaurante Azurmendi (Vizcaya), tres estrellas Michelin y vigésimo sexto en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, según la revista ‘The Restaurant’, entiende la cocina como una pasión con la que puede expresar lo que es él mismo y su entorno, a la vez que hace lo que más le gusta: dar placer al prójimo a través de la comida. Sus líneas de investigación culinarias, como las esencias tridimensionales, los intercambios de propiedades mediante ultrasonidos focalizados o la creación del prototipo ‘naturan’ para recrear aromas de la naturaleza, lo han convertido en uno de los cocineros más importantes del mundo. Hoy estará en Murcia para participar en las jornadas solidarias GastroTEA que organiza la asociación Asteamur, Asociación para Personas con Trastorno del Espectro Autista de Murcia, donde explicará en un ponencia lo que es Azurmendi (Teatro Circo), más tarde cocinará con los niños de la asociación murciana y, ya por la noche, ofrecerá una cena solidaria para trescientas personas en el restaurante La Casa de La Luz.
-¿Va a merecer la pena ir a la cena para conocer lo que es la cocina de Azurmendi o viene a no complicarse la vida?
-Hombre, vamos a llevar cosas súper sencillas, no la complejidad de Azurmendi. Lo que sí que vamos a llevar es todas las ganas del mundo para satisfacer a todos los que vayan a la cena solidaria. Pero yo no creo que el protagonista sea Azurmendi, sino el proyecto por el que estamos en Murcia y hay que tener muy en cuenta el porqué se hace una cena así. Nosotros somos el pretexto o la excusa, pero creo que tenemos un motivo muchísimo más importante que Azurmendi para ir.
-Con una agenda como la suya tendrá sobre la mesa cientos de proyectos de este tipo. ¿Quién le convenció para venir a GastroTEA?
-El padre de uno de los chicos. Estuve hablando con él y no pude evitar que se me cayera el alma al suelo al ver que los héroes de verdad no son los que salen en el periódico todos los días, sino que son los que están en la calle, anónimos, que conviven con nosotros. Cuando vi lo que estaban haciendo en Asteamur pensé en aportar mi granito de arena.
-Deja usted la lluvia del País Vasco para adentrarse en un clima casi veraniego. ¿Qué le gusta más?
-Me gusta todo. Me gusta el sol, la lluvia, la nieve. Me gusta todo lo que respete la naturaleza, que no haga daño a nadie, que nos ayude con las cosechas en cada tierra y que haya paisajes bonitos para que la gente disfrute.
-¿Conoce Murcia?
-No la conozco, no he estado nunca. Lo cual es un atractivo más para hacer este viaje.
-Y de la gastronomía de Murcia, ¿conoce algo?
-Nada, muy poquito. Tengo muchas ganas de ir, de dejarme llevar, de descubrir todos los sitios a los que los magníficos anfitriones de Murcia nos lleven.
-¿En qué va a consistir el menú de la cena?
-El menú va a ser un reflejo de la cocina más tradicional que hacemos. Como un ragú guisado o un bacalao, que son platos sencillos que van a ir bien hechos y que nos permiten viajar con tranquilidad y con la calidad que requiere el viaje.
-¿Y en la ponencia?
-En la charla sí que vamos a entrar a fondo en la cocina que hacemos en Azurmendi para que el público nos conozca más.
-Viene con todo su equipo para no dejar un cabo suelto.
-Sí, una parte de él se desplaza el domingo por la mañana [ayer] como avanzadilla y yo llegaré por la noche para poder estar en el servicio del restaurante del mediodía, porque no queremos faltar en el servicio de casa.
-¿En qué se inspira para cocinar?
-En el placer ajeno. No hay cosa más bonita que buscar hacer feliz a los demás. Luego, a la hora de cocinar, la inspiración viene de los gustos y platos que has mamado en casa, en la herencia culinaria que hemos recibido, así como en el entorno, el clima, los productos de cada estación, en los viajes, en los maestros que hemos tenido… Digamos que si metemos todo eso en una coctelera sale la cocina de cada uno.
-¿Qué imagen tiene de Murcia? ¿Qué cree que se va a encontrar?
-Lo que más ilusión me hace es que en este acto me voy a encontrar con los héroes de la calle. Ahora que parece que el ser humano está destruyendo más que construyendo, uno encuentra este tipo de personas que le enseñan a uno que se puede volver a creer en el ser humano y que las personas están sobre todo para hacer el bien. Me apetece encontrarme con estas personas.
-¿Recibe más de lo que da?
-Uno cree que va a aportar algo, pero estoy seguro de que lo que me van a aportar los padres y los niños de Asteamur va a ser mucho más importante, y nos lo vamos a llevar en nuestro corazón.
-¿Qué proyectos le motivan?
-El que más me motiva es el que me encuentro todos los días en el restaurante; el de tener que ganarnos a cada cliente. Por eso tenemos que ser inconformistas, para mejorar y pelear para ir cada día a por cada uno de los clientes que vienen a Azurmendi.
-¿Cómo definiría su cocina?
-Es muy difícil definirla porque es el cúmulo de lo que uno ha ‘mamao’ durante toda su vida: de sus viajes, sus manías, sus fobias y de cómo interpretamos todas esas experiencias y las transformamos en lo que entendemos que es el placer.
-¿Hacia dónde se dirige la gastronomía?
-Ojalá que vaya por caminos muy singulares y distintos. Que en vez de seguir todo el mundo las tendencias al unísono, haya proyectos distintos y personales, porque eso hará que la cocina se enriquezca cada vez más. Me gusta ir a los sitios y que la oferta sea variada y no monótona.
-¿Qué le ha hecho más ilusión en su carrera?
-La tercera estrella no se puede comparar con nada. No creo que haya nada que pueda mejorarlo.
-Si la respuesta fuese Ferran Adrià; ¿cuál sería la pregunta?
-No lo sé… La verdad es que he estudiado su trabajo y ha aportado cosas fundamentales en prácticamente todos los cocineros del mundo, pero no podría decir mucho más, porque no lo conozco en profundidad.
-¿Quiénes han sido sus referentes?
-Muchos. Decir uno o dos sería injusto. Hemos aprendido de los cocineros que ya están jubilados las bases de la cocina, de los profesores de la escuela; en casa que te enseñan la genética del gusto o de tu propio gusto. Hay mucha gente detrás.
-¿Qué es lo que no le puede faltar a un cocinero?
-La pasión y la perseverancia. En este oficio el motor que te hace funcionar es perseguir los objetivos que parecen imposibles y la pasión por el trabajo que haces.
-Si tuviera que dar un solo consejo a sus hijas, ¿qué les diría?
-Que disfruten el camino, que el destino no merece la pena.