“El pan industrial es casi como coger harina y echársela a la boca”

Juan García, cofundador de la panadería La Subirana (Molina de Segura)

Elisa Almagro

Juan García y Juanra Hernández en su tahona

Emprendedor, comprometido, amante de la masa madre. Tras la inauguración de su nuevo local en la calle Sta. Teresa de Molina de Segura, Juan García, cofundador de La Subirana, nos muestra los secretos del mejor pan en su tahona.

Al entrar en la panadería el olor a levadura y pan recién hecho inunda las fosas nasales. La escena dista mucho de la que puede encontrarse en la panadería de un supermercado. El pan no está agazapado en bolsas de papel a la espera de ser consumido, sino que está expuesto con orgullo en rejillas metálicas. El establecimiento es pequeño y coqueto, ladrillo visto y losa blanca se turnan entre pared y pared, y el suelo recuerda al del patio de un palacio de cuento de hadas. La pequeña mesa de escritorio que hace las veces de mostrador se enfrenta a un gran armatoste frigorífico y a los estantes repletos de enormes latas de tomate en conserva. Al fondo, un vano deja a la vista el obrador, cuya luz fluorescente y mesas de resplandor metálico contrasta con la luz natural y aire rústico de la tiendecita. De esa estancia sale Juan García, cofundador de La Subirana. Bajo la barba puede adivinarse una sonrisa afable mientras toma asiento en las profundidades del obrador. “Esto antes era el bajo de mi casa, yo vivo arriba”. Antes de octubre de 2012, cuando el local aún era un garaje, pasaba su tiempo libre junto su amigo Juanra Hernández haciendo pan que luego repartía a los amigos.

¿Por qué decidió convertir su hobby en un negocio?

Bueno, llegó un momento en el que Juanra se quedó en paro. El estudió Bellas Artes y tampoco tenía nada que ver con esto. Al principio solo teníamos el obrador y solo hacíamos pan. Llegaba hasta aquí –señala una pequeña sala al fondo, con un horno imponente que mira con fijeza el pan recién hecho–. Distribuíamos a grupos de consumo, tiendas de productos ecológicos, herbolarios. Al final hicimos la ampliación del obrador, y finalmente abrimos la tienda, nuestro primer punto de venta. Pasado el tiempo abrimos la tiendecita en Santa Teresa.

Bocadillos rústicos

Al principio solo hacíais pan, ¿sigue siendo así?

Al principio distribuíamos solo cuatro tipos de pan: un pan al que llamábamos clásico, más parecido a la hogaza tradicional; uno con semillas, un pan de espelta, y un pan de trigo integral. Poco a poco hemos ido incorporando más panes, ahora hacemos pan de centeno, una mezcla de espelta integral en molde más blanda que la anterior y también bastante repostería. Hacemos cruasanes, muffins, galletas, bizcochos…

En repostería, ¿cuál es el secreto de un buen hojaldre?

Pues… Yo no lo sé ーrisas. Finalmente pregunta divertido a Susana, que se encarga de la parte más dulce de la tahona.

Con una sonrisa de oreja a oreja, Susana afirma que lo esencial es paciencia entre vuelta y vuelta. Y mucha, mucha mantequilla. Justo en ese momento está preparando el hojaldre para la siguiente remesa de cruasanes del obrador. Incluso con la entrevista en el corazón del local ambiente de trabajo de La Subirana es frenético. Los pasos rápidos contrastan con la parsimonia con la que se amasa.

Galletas con pepitas de chocolate

Ahora en las grandes superficies se utiliza mucho los términos horno de leña, artesano, casero. ¿Cómo podemos distinguir un pan industrial de uno de verdadera calidad?

Las cortezas suelen ser más blanditas y la miga es mucho más húmeda, más blanca. Incluso sin comerlos puedes diferenciarlos. Un pan bueno de verdad tiene que oler a pan. Un pan industrial no huele a pan. Puede tener muy buena pinta, pero te lo acercas y no huele. Estamos hablando siempre de un pan en frío. En caliente todo esta rico, crujiente… Pasadas unas horas pierde esas características. Piensa que el tiempo óptimo de un pan artesano es de unas seis y ocho horas. Una baguette no tiene la misma vida.

¿Hay diferencias también nutricionales?

Cuando haces un pan en hora y media o dos horas, es casi como coger la harina y echársela a la boca. Tu estómago tiene que hacer el mismo proceso que el que hacemos nosotros durante horas en el obrador. En un pan bien fermentado como el nuestro las levaduras se han comido los azúcares, el índice glucémico suele ser bastante más bajo. Todas esas cosas hacen que este pan sea más saludable.

Delicioso pan en los expositores de la tienda

Hablando de nutrición, se habla mucho de la espelta como un superalimento, pero ¿qué es?

La espelta es una variedad de trigo. Ahora está muy de moda. Es cierto que tiene ciertas propiedades que la diferencia del trigo común: por ejemplo tiene los ocho aminoácidos básicos que necesita el cuerpo. A pesar de ser un producto con gluten, bastante, es más digesto por la composición de ese gluten es distinta a la de otros trigos.

¿Y cómo es eso posible?

El gluten se produce por la combinación de la glutenina y la gliadina. La proporción de ambas en la espelta es diferente al del trigo. En un principio es un gluten más liviano, que se digiere mejor.

¿A qué proveedores recurre una panadería ecológica como la vuestra?

Todos con certificaciones ecológicas. Hay un sello que certifica el proceso, en Murcia lo da la Consejería de Agricultura y en otras comunidades son organismos independientes. Con este sello nos aseguramos que el producto cumple con los requisitos que estamos buscando.

Revista PAN

Aparte de este negocio, ¿tenéis otros proyectos?

Pertenecemos a un colectivo, La Pepa, en el que estamos entre catorce y diecisiete panaderías repartidas por España. Surgió con la idea de ayudarnos los unos a los otros. Hay veces que el pan no sale como quieres y el apoyo de otros profesionales es esencial. Editamos la revista PAN, que es la única especializada de este calibre, y cada año hacemos un circuito de panes, compartimos recetas entre todas las panaderías.

¿Qué pan teníais en mente a la hora de abrir La Subirana?

Nuestra premisa siempre fue elaborar pan ecológico y que estuviera bueno. El pan ecológico que conocíamos hasta ese momento era muy mazacote, muy ladrillo, que se consumía más por militancia ecológica que porque supiera bien. Nuestro objetivo era no tener que convencer a la gente que consumiera nuestro pan solo porque ayuda al medio ambiente, sino que lo comprara porque está bueno, porque le gusta.