Doce asientos mirando a Oriente

Kome es un nuevo local de cocina asiática con capacidad para una docena de comensales en barra y un ambiente cosmopolita

Al propietario del nuevo restaurante asiático Kome, Samuel Ruiz, lo conocí hace casi un año, cuando se me acercó para corregirme amablemente sobre un dato que había dado mal, micrófono en mano, en lo alto del escenario de las jornadas gastronómicas Rojo&Red que se celebraron en Mazarrón el verano pasado. El dato erróneo que solté a los asistentes fue que Kabuki era el único restaurante japonés con una estrella Michelin en España, cuando lo que quise decir es que fue el primero de cocina nipona en conseguirla en España, ya que Koy Shunka, Dos Palillos y Nectori también la tienen en su poder. Al César lo que es del César.

Un año después, me vuelvo a encontrar con Samuel, quien ha tenido una formación en restaurantes como ElBulli y Dos Palillos. Esta vez nos separa la barra del restaurante que ha instalado en Murcia capital en un ejercicio de sofisticación a base de conceptos totalmente nuevos para la Región; como la idea de dar servicio a solo doce comensales, no hacer reservas telefónicas y no aparecer en internet.

Si el hecho de no hacer reservas a comensales, con la que está cayendo, no les parece lo suficientemente rompedor, cuando accedan al restaurante verán que la iluminación, el servicio y la cocina crean un microclima culinario más propio de grandes capitales mundiales que de la tradicional y conservadora ciudad del Segura, y entenderán por qué Kome es tan importante conceptualmente hablando para el ‘Murcianico Style’.

Un hígado de rape cocinado a baja temperatura con pimiento verde y una salsita a base de soja, un bonito en salazón -solo 40 minutos de reposo- conservado en alga wakame y un plato de tubérculos que recuerdan a los fideos chinos con alga nori y un punto picante dejan entrever que no estamos en un restaurante asiático normal. La berenjena a la parrilla con jengibre, salsa de soja y bonito seco rallado al momento es una explosión de ahumados, sales, texturas y matices que confirma la apuesta de Kome por la originalidad y el sabor equilibrado de Oriente.

Una cigala rebozada ligeramente, con cabeza pero sin cáscara en el cuerpo, para comer del tirón y absorber los jugos del coral, representa el que sería el caballito murciano, y una col china fermentada con calamar crudo cortado en juliana con un toque picante lo que sería la versión de una ensalada. Ambos bocados deliciosos. Elegantísima la caballa en escabeche y adictivo el wanton relleno de cerdo acompañado de una salsita picante muy agradable. Encuentro espectacular el pulpo asado a la parrilla con fresas, e intencionada, aunque a medio camino, la gamba roja cocinada solo en la cabeza y cruda en el cuerpo. Eso sí, intuyo un buen ejercicio de reflexión sobre cocciones, texturas y temperaturas casi inédito hasta la fecha.

Un buen ravioli de langostinos crudos y con verduras, con otro punto picante bien equilibrado, da paso a dos estupendos platos: mejillones con leche de coco, que me lo guardo para mi recetario personal; y un sashimi de solomillo de pollo, que me parece una forma arriesgada e interesantísima de prepararlo. Ligeramente cocinado por la parte superior al haberle dado con un soplete, la carne del ave recuerda a la melosidad de los pescados azules. No se corten.

De carnes cocinadas al fuego recomiendo no dejar pasar la costilla laqueada o el pincho coreano, aunque para tocar el cielo con los dedos, pregunten por la papada con salsa cantonesa. Todo un espectáculo. De postre, torreznos de cerdo caramelizados, que si bien son originales, son criptonita pura para quienes cuidan su alimentación.

En definitiva, todo un desfile de bocados sabrosos, interesantes y novedosos, en un ambiente cosmopolita que debe mejorar en el servicio de vinos y al que le auguro colas en la puerta. Bienvenidos a Murcia.

Kome

Dónde: Avda. Libertad, bloque 6. Local 2. 968 150 937.

Precio: unos 40 € por persona.

Horario: domingos y lunes cerrado. Martes y miércoles, solo cenas.

Teléfono: 968 150 937